妙招壹：熱鍋冷油，控制油溫
這是避免肉粘鍋和炒老最基礎的方法，就是先把油鍋燒熱，然後再放食用油，因為肉壹般受熱較慢，所以肉中的水分不會很快就流失掉，那肉自然就不會粘鍋變老了。
妙招二：炒之前用水澱粉、雞蛋或者是料酒腌制
這三種調料主要的作用就是鎖住肉中的水分，就算是在炒的過程中遇到油的高溫也不會流失太多的水分，這種辦法是最常見的，可能有時候大家不知道為什麽要做，壹直以為是壹種習慣。
妙招三：在鍋底抹上姜汁
當把油鍋熱到沒有水分的時候，先用生姜在鍋底抹幾下，然後再倒食用油，這樣在炒的時候肉和鍋底就被隔開了，肉就不會粘到鍋底，而且水分也不會流失，那自然就不會炒老了。