先腌制是必不可少的步驟，壹是入味，二是除異味。
簡單腌制方法:去腸，剁去頭尾，洗凈切成4塊，用少許精鹽1胡椒粉腌制片刻。
壹般的鹵汁配方是1: 1斤料酒，5克胡椒粉，50克鹽，10克雞粉，5克胡椒粉，200克蔥姜汁。腌制:將宰殺好的約1.500g的魚用準備好的鹵汁腌制5分鐘(短時間內底味要足)。
壹般鹵汁配方二:取1kg純凈水加入蔥姜切片50g、料酒和白蘭地100g、胡椒面、味精、雞精和鹽水雞料20g、孜然粉和辣椒粉30g、醬油300g、檸檬汁100g。腌制:將宰殺後的鱸魚900g用準備好的鹵汁腌制30分鐘(魚身在鹵汁中腌制30分鐘左右)。