750g活甲魚1、1幹凈雞1000g、蔥20g、姜25g、黃酒25g、醬油50g、糖5g、八角和桂皮3g、花椒1g、鹽2g、雞湯850g。
工作方法
1.甲魚宰殺，焯水，刮幹凈，腹部劃十字，去內臟，洗凈。蔥姜切片10g，黃酒10g，精鹽1g，用於腹部的填充和腌制。將雞肉定型，晾幹表皮，均勻抹上糖色，放入七成熱油中炸熟，取出。
2.鍋中加入油50克，放入蔥、姜、八角、桂皮、花椒炒香，放入甲魚，煮黃酒，放入炸雞。
3、加入醬油、鹽、雞湯，用小火炒至熟，汁濃時出鍋。
技巧
特性
形式完整，寓意深刻，軟爛香濃。
操作提示
先用大火煮開，撇去浮沫，再用小火煮。