水煮羊肉壹般是大腦上的肉。
壹般羊肉火鍋都是用上腦的肉，或者大叉、小叉、黃瓜條、磨攤的肉。這幾個部位的肉比較嫩，容易切片燙，味道也不錯。
上腦指的是脖子後面和肋骨前上端的肉，會稍微胖壹點，而大三叉戟主要位於後腿上方，肉新鮮，瘦肉多，脂肪少。
小叉指的是前腿的肉，有肥有瘦。黃瓜條位於大叉下部，以條狀為主，肉質脆嫩，而磨的是黃瓜條相連的肉，瘦肉會多壹些。