1.壹是起到高溫消毒的作用，殺死部分細菌。
2.二是將臘肉泡軟，便於清洗，尤其是清洗縫隙中的黴菌。
3.三是降低臘肉中的鹹味。壹般情況下，臘肉是鹹的。
4.四是去除臘肉表面的腥味和過多的鹽分，同時使肉質更加酥脆爛透。
5.臘肉等煙熏制品中會有壹定量的亞硝酸鹽，臘肉中的亞硝酸鹽經過焯水後可以去除。
6.臘肉是以新鮮(冷凍)動物肉為主要原料，輔以其他輔料，經腌制、晾曬(或曬幹、風幹)、熏制(或無煙)等工藝加工而成的非即食肉食制品。它有獨特的風味，主要流行於四川、湖南和廣東。