牛肝菌的變色主要是因為牛肝菌肉與刀、空氣、手接觸時發生氧化反應。壹般會變成青色、藍綠色、藍綠色、深褐色，但不是所有的牛肝菌都會變色。只有某些牛肝菌品種在細菌被切傷或受傷後才會出現。
在這樣變色的情況下，這種牛肝菌被稱為“見手青”，最典型的是紅色牛肝菌，其次是黑色牛肝菌。
我們做牛肝菌的做法和壹般的烹飪方法是壹樣的，主要是加入蔥、辣椒、蒜、瘦肉、五花肉等等。只是我們在做菜的時候，壹定要把這些牛肝菌煮透，建議時間在15分鐘以上，這樣才能煮透。