1，八角:這是鹵水中常見的主料，主要用於鹵水中增香。
2、肉桂:外觀卷狀，氣味芳香，入口甘甜微麻，表皮灰褐色，內皮紅褐色。用在紅燒肉中，有增香解悶除異味的作用。廣西產的質量更好。
3、茴香:形似米粒，聞起來清香無藥味，香味宜人。購買時以色澤淺綠、香氣濃郁、顆粒飽滿為佳，屬於鹵菜的主料。
4、丁香:香味濃郁，品嘗舌頭發麻的感覺。因為它的香味太濃，用量不能太多，家裏用兩三粒就可以了，不然搶味很厲害。丁香分為丁香和母丁香，丁香通常用於紅燒肉。