1.粳稻主要產於中國的黃河流域、華北和東北，相對耐寒。壹般來說，粳米加工的大米(粳米)粒形短、圓、寬，白腹白心少，抗壓能力強，加工過程中不易破碎，粘性強。大米的主要營養成分是澱粉，分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。粳米含支鏈澱粉多，直鏈澱粉少，煮出來的米飯軟而粘。
2.秈稻屬於耐熱短日照生態型，主要分布在廣東、廣西、雲南、海南、福建、湖南、湖北及秦嶺以南海拔較低的地區。秈米和粳稻在特性、口感和澱粉組成上有明顯的差異。秈米加工出來的米(秈米)細長扁平，白肚較多，抗壓能力差，加工過程中容易破碎，粘性差。秈米含直鏈澱粉多，支鏈澱粉少，煮出來的米飯比較松，比較粘，比較適合炒飯。