老陳醋是以優質高粱為原料，經過許多復雜的工藝制成的。
它和米醋的重要區別在於它的釀造方法。生產工藝包括蒸煮、糖化、醇化等。，再經高溫快速乙酰化，溫火烘醋醅，日曬浸泡，抽陳而成。陳醋的顏色幾乎是黑色的，但卻清澈透明。年代越久，香味越醇厚。
著名的米醋是浙江玫瑰米醋。它的顏色是明亮透明的玫瑰紅色，有壹種強烈的特殊香味。不過它的醋酸含量不高，入口感覺剛剛好，適合涼拌。
老陳醋以三千多年歷史的山西老陳醋而聞名，被稱為“天下第壹醋”。所以米醋和老陳醋的區別在於顏色，原料，工藝。