據統計，中國大白菜地方品種有1000多個，新品種不斷湧現，我就不細說了。
按品種可分為白甘藍、綠甘藍、青甘藍三大類。
青口白菜從白菜到白菜葉都是綠色的。
白口白菜，白菜是白色的，只有白菜葉子是綠色的。
青口白菜的特點是肉厚，纖維粗。由於纖維較粗，咬起來酥脆爽口，適合炒醋炒脆皮白菜。白菜的特點是肉薄，纖維細。因為纖維細，咬起來嫩，適合油炸；燉肉；做酸菜，炒軟醋白菜。
根據生長期不同，可分為春白菜、夏白菜、秋白菜，即早、中、晚熟。