巧克力的霜分兩類，壹類叫奶油，壹類叫糖衣。
糖衣的主要成分是糖。比如妳把冰箱冷藏的巧克力直接拿到室溫，空氣中的水分就會聚集在冷巧克力的表面，變成小水滴。
水將溶解巧克力中的白糖，當水分蒸發後，閃閃發光的糖會留在巧克力表面。將巧克力放在非常潮濕的環境中也會導致糖霜的形成。
霜凍更常見，對巧克力的質量構成更大的威脅。它的主要成分是可可脂。
那些低熔點的可可脂在儲存溫度比較高的時候會融化。脂肪融化後會變大，占據更多的空間，而脂肪周圍的其他物質仍然是固體。因此，這些脂肪將從晶體之間的間隙被“擠壓”到巧克力的表面，在那裏它們將結晶形成奶油。