除了酸度，主要的理化指標是乳糖含量的降低。(當然從學術上來說，有些維生素會增加。)壹、酸奶的發酵原理。牛奶中的乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下分解成兩分子單糖，在乳酸菌的進壹步作用下生成乳酸。當乳酸達到壹定濃度時，牛奶就會凝結。C12H22O11(乳糖)+H2O+H2O——2c6h 12o 6(葡萄糖+半乳糖)，C6H12O6——C3H6O3(乳酸)二、脂肪不參與發酵。只影響其組織狀態(所以完全脫脂牛奶發酵的酸奶組織狀態往往更差)。所以發酵後沒變。3.部分蛋白質分解成遊離氨基酸作為乳酸菌的“氮營養源”。理論上是減少了，但是消耗很小。所以宏觀來看，成品的蛋白質含量基本沒有變化。