剛制成的甜酒釀往往帶有酸味，這是由於在發酵過程中還存在著雜菌（主要是醋酸菌），使發酵產生的酒精被氧化而成為醋酸，醋酸菌等微生物的生長繁殖也會造成口味發酸。經後熟，除掉其中大部分的酸，而留下來的酒精和其他的醇類、酯類等雜糅，口味甘甜醇香。