以魚加鹽等調料腌漬之，使久藏不壞，古代稱為“鲊”。本為古人防止鮮魚變質，加以處理的壹種方法。糟魚，腌肉也可稱為“鲊”。《說文.魚部》：“鲊，藏魚也。”《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（禦廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊壹類的大魚。《晉書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以壹坩鲊遺母。”南朝齊王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鲊魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊。”。