火:用火燉會使豬蹄的外層肌肉迅速而強烈地收縮，香辛料和調味料的味道難以滲透到食材中，不會使肉質變得酥脆濕潤，導致口感平淡。
小火:小火腌制豬蹄，香辛料和調味料更容易融入食材，豬蹄本身的香味也能更好，口感可以裏外酥爛，非常有利於提升鹵水的香味。缺點:小火腌制時間會比較長，成品成型困難，成品率不高。
正確的做法應該是:先大火，後小火，用大火使豬蹄的肌肉表面適當收縮，以保持成品的形狀，再用小火腌制，使豬蹄的口感和氣味，達到內外鹹度均勻的目的，使肉質更加成熟鮮美。鹵制時間約為120-150分鐘，鹵制後浸泡60分鐘。