1、做涼皮用小麥澱粉。做涼皮最重要的就是選對面粉，這也是制作涼皮最重要的第壹點。
2、面粉經過洗面後就被壹分為二了，即面筋和澱粉，面水裏面白色的物質就是澱粉，留在盆裏的就是面筋，剛洗出來的面水是不能直接用於涼皮的制作，主要是因為面水太稀，涼皮不能成型，需要進行沈澱。涼皮雖然是用澱粉做的，但並不是隨便什麽澱粉都能用來做涼皮的，澱粉的種類很多，用途是各不相同的，比如豌豆澱粉最適合做涼粉，紅薯澱粉最適合做粉條等，同理，涼皮最好的就是用小麥澱粉，其它任何澱粉都做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮，光滑勁道的品質的。