胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，比任何蔬菜都多，但胡蘿蔔素只是維生素A的半成品，很難被人體直接吸收。因為胡蘿蔔素是壹種脂溶性物質，溶於油後，在人體肝臟腸壁所含的胡蘿蔔素酶的作用下，才能轉化為維生素A而被人體吸收。所以，認為胡蘿蔔營養豐富，可以明目護眼，把胡蘿蔔生吃或涼拌當水果吃，只是因為90%的胡蘿蔔素不能被人的腸胃吸收，是不科學的。因此
胡蘿蔔最好放在油裏炸或者和肉壹起燉。另外胡蘿蔔素很容易被酸性物質破壞，所以
吃胡蘿蔔不應該是醋。