專家表示，糖醋蒜的綠色是大蒜的生化作用造成的，大家不必恐慌，可以放心食用。“臘八蒜”的做法在北方民間廣為流傳，腌制的糖醋蒜頭會在這壹天變綠。
變綠是大蒜和醋在低溫下的生化反應，即變綠，大眾食用。大蒜中隱藏著壹些活性物質，在酶的作用下會變成壹種蒜綠。大蒜綠是個好東西，它有很強的抗氧化和抗衰老作用。
腌制的大蒜含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素c，腌制的大蒜還含有硫胺素、核黃素、煙酸、大蒜素、檸檬醛以及硒、鍺等微量元素。