1.蛋白質分布不足或過多。蛋白是制作芝士蛋糕的重要步驟。蛋清不足會造成組織粗糙、毛孔粗大、不易定型等問題，而蛋清過多則容易造成蛋糕在烤箱中長得過高、烤好後塌陷等問題。蛋白質分布的正確程度應該和蛋糕卷差不多，呈7分布的大鉤狀態。
2.消泡。做芝士蛋糕的時候，妳需要把酥皮和蛋黃糊混合均勻。攪拌時要註意技術，避免循環攪拌或過度攪拌，以防消泡。消泡會造成蛋糕內部結構不均勻，氣孔大，使蛋糕體積無法增大，烤好後容易塌陷。
此外，還可能受到烘烤時間、溫度等因素的影響。建議咨詢專業廚師，或者根據烘焙食譜的指導進行調整。