蘭州牛肉面的辣椒油有什麽秘訣？

蘭州牛肉面的辣椒油有很多講究。第壹，從辣度上選擇。火鍋店常用辣度較高的辣椒，如印度魔鬼椒、小米辣、辣椒王等。其次，從著色方面來說，辣度高的辣椒基本香氣較低，精制紅油的顏色也質量較低，所以對辣度有要求的餐飲行業壹般會選擇多種不同類型的辣椒進行搭配。第三，從味道的角度來說，這就是蘭州拉面的辣椒油的秘密。蘭州拉面的辣椒大部分選自蘭州特有的線辣椒。因其外形細長有皺紋，與二井條、廣西皺椒十分相似。這種辣椒的香味很低，但在香味和色澤上屬於優質辣椒，所以基本都用在蘭州拉面上。