豆腐的制作方法和原理。

(1)豆腐切成5厘米見方，厚度為1厘米，成排放在幹凈的蒸籠上，蓋上壹層紗布，防塵，讓其自然發酵。壹般室溫10攝氏度時，需要15天；室溫20攝氏度時，豆腐表面會長出壹層淡黃色的菌毛，需要5天。這個過程叫做“初始發酵”。

(2)20世紀初發酵的豆腐塊用鹽水腌制，稱為“後發酵”。方法是將鹽和胡椒粉用開水焯壹下，放涼後加入米酒。然後把罐子洗幹凈，用開水燙壹下，晾幹。接下來把豆腐腦坯壹層壹層的放上去，每層撒上壹些胡椒粉和鹽水。全部放進去後，蓋上蓋子，放在溫暖的地方(約15攝氏度)，讓腌制好的豆腐坯重新變得香醇。大約10天後，菌毛就會融化，就變成了美味的家常豆腐。

特點:鹹、香、美，可做調料。