冰淇淋的原理是將冰淇淋液倒在冷卻盤上，然後刮掉，其間包裹著空氣，乳脂和空氣的柔軟讓人體驗到與吃冰不同的口感。
液氮冰淇淋的原理是液氮直接與“冰淇淋液”混合，沒有刮擦過程，也不需要在空氣中包裹。所以用液氮做冰淇淋其實不是冰淇淋，是冰沙。
冰淇淋和冰沙最大的區別在於牛奶的脂肪含量，這是行業規定的。冰淇淋必須有>:10%乳脂。液氮冰淇淋沒必要拘泥於這壹點。
液氮冰淇淋和普通冰淇淋在原料、制作工藝等方面確實有所不同，但神奇的是它們的口感都很相似，很順滑，吃著液氮冰淇淋還是有冒煙的感覺。