蒸饅頭的時候，可以加堿性面或者小蘇打。如果面團是用酵母粉做的，什麽都不能放。但如果面團是用老面團(上壹個面團剩下的小面團，裏面含有發酵菌)做的，那就壹定要用堿性面粉或者小蘇打，否則饅頭會太酸。但是現在做包子基本都是用酵母粉，很少用表面呈堿性的蘇打。
其實小蘇打和堿性面都是化學食品添加劑，本身是沒有活性的，根本沒有發酵。小蘇打可以提膨松，但不適合膨松。堿性面條本身不具有膨化作用，只有與酸性物質接觸才會產生中和反應，產生大量二氧化碳氣泡，達到膨化作用。它們只在中和饅頭的酸味時使用。