哪裏的皮蛋最正宗？

皮蛋最早的產地是微山和微山湖牌皮蛋。據史料記載，自明初至今已有500多年的歷史，至今仍是皮蛋的重要產地。

皮蛋可能是由北魏《齊姚敏書》中記載的鹹鴨蛋演變而來。明確記載的皮蛋，寫於明孝宗十七年(1504)，珠玉山房雜部。

皮蛋制作原理:

皮蛋是利用雞蛋在堿性溶液中，將蛋白質凝膠的特性變成彈性固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，就不能吃了。

如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。