小麥粉是澱粉，面粉(小麥粉)中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
小麥粉中的蛋白質含量比其他谷物產品高，壹般在11%以上，高的可達15%--20%，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水後可揉成具有粘彈性的面筋質，因此用小麥粉可制成獨特品質和風味的食品。
色澤指標：
小麥粉的色澤對食品品質尤其是感官品質具有 重要的影響，特別是對於蒸煮類食品。小麥粉色澤決定面條等食品的色澤，而面條的色澤又是面條重要的感官評價指標，是消費者對面條產生的第壹感官印象，直接影響消費者對面條質量優劣的判斷，是決定消費者購買欲望的關鍵因素。