發芽馬鈴薯中含有的有毒生物堿，比較重要的壹種是龍葵毒素。龍葵毒素主要通過抑制膽堿酯酶活性引起胃腸損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹，還可引起腦水腫和胃腸炎。
因此，如果發芽程度較輕，食用前將發芽、發綠的部分去掉，用清水浸泡2小時，可去除大部分毒素。同時，醋酸可以中和龍葵毒素，在煮土豆的時候，加入適量的醋，可以達到安全食用的範圍。
擴展數據:
馬鈴薯中龍葵堿的含量壹般為30 ~ 100 ng/100 g，發芽馬鈴薯芽眼周圍和綠色部分龍葵堿含量可達5g/kg，說明芽眼周圍和綠色部分毒素最高。壹般認為，馬鈴薯中的龍葵堿含量低於200ng/kg時食用是安全的。
人民網-發芽的土豆會中毒嗎？