2.脫毛:將雞的凍皮、爪皮、嘴帽磨掉，剖開小腹取內臟，在脖子上割壹小口，取出雞胗、氣管，放入清水中洗去血汙。雞翅從喉門插入口中，雞腿插入肚盤。
3.瀝幹水分，然後將雞肉塗上糖色，放入沸騰的花生油鍋中炸，待油飽和，雞皮金黃有光澤時取出。
4.放入煨鍋內，倒入老湯(鹵水)，加入香料和配料，在鍋上壓壹個鐵箅子，大火燒開，小火煨4 ~ 10小時；當配料浸泡後，雞肉煮熟，去骨，用漏勺撈出。
制作每100公斤扒雞所需的香料和配料是肉桂200克。桂皮200克，大料200克，白芷200克，白奈150克，花椒1000毫克，玉果1000毫克，丁香15克，紫鈴10克，砂仁10克，陳皮。加鹽要看季節和鹵湯的多少。