當土豆發芽時，它們會產生壹種叫做茄堿的毒素。品質好的馬鈴薯每100 g只含100 mg龍葵素，而青的、發芽的、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍以上。吃極少量的龍葵不壹定對人體有害，但如果壹次吃200毫克的龍葵(大約半打已經變綠發芽的土豆)，就要15分鐘到3小時才會生病。
最早的癥狀是口腔和咽喉發癢、上腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
癥狀較輕者，1 ~ 2小時後通過自身排毒功能自愈。如果吃了300 ~ 400毫克以上的龍葵，癥狀會很嚴重，表現為體溫升高而失水，反復嘔吐，瞳孔擴大，畏光，耳鳴，抽搐，呼吸困難，血壓下降。很少有人會死於呼吸麻痹。
因此，癥狀嚴重的患者應盡快送醫院治療。