變異後的白菜頭部在近地面處特別腫脹豐滿，呈近球形，也叫“莖瘤芥”，涪陵當地人也會稱之為包菜(即裹菜)。青菜頭的皮是綠色的，肉又白又厚，質地嫩脆。用來做榨菜，脆脆爽口。
榨菜是加鹽的產物，但也成為了它名字的來源。腌制後，水分會從蔬菜內部出來，所以必須擠壓才能把水分擠出來。傳統的制作方法是用重物，比如石頭，把水分壓出來，這就是榨菜。
榨菜腌制時，要把榨菜的糙皮處理掉，然後用壹層鹽和壹層榨菜莖堆砌起來放入木盒或壇子裏，再讓鹽滲透到榨菜裏使之出來，把腌制後的水分擠出來，再讓其發酵半年以上。後來可以用五香粉、辣椒粉腌制入味。