涼拌不能隔夜吃，因為容易滋生細菌和有毒有害元素，影響身體健康。如果放壹個密封的保鮮盒放在冰箱裏，拿出來加熱，就可以吃了，因為不容易滋生細菌和有毒有害物質。
但不要吃涼菜等隔夜菜，因為經過壹夜的細菌分解，蔬菜中的維生素基本喪失，會產生有毒的亞硝酸鹽。
每到夏季，腸炎、痢疾等感染性腹瀉患者會明顯增多，這與涼拌的制作方法不當或食用保存過久的涼拌有很大關系。
有人認為把涼拌放在冰箱裏可以延長保質期，但實際上低溫只能抑制部分細菌的生命活動，從而延緩食物的變質，並不能直接殺滅細菌。而且有些細菌特別喜歡這種低溫環境。