1.取解凍後的雞爪，在雞爪的腳掌背面用刀沿關節處切開，縮短關節。小心別把肉和筋弄斷了。
2.把另外三個腳趾的關節沿著刀口切進雞爪的背面，註意不要弄破皮和筋。
3.用手將雞爪全部拔起，用刀在腿骨上劃開平行的皮面，用手撕開肉和骨內側。
4.刀沿著皮面把骨頭切開，這樣雞腿骨就可以完全去掉了。
5.將刀口平行於雞爪內側，沿著骨頭切開，去掉腳的指骨。註意取出來的骨頭不能有肉有筋。
6.去骨鳳爪在入菜前要經過沖洗和浸泡。浸泡時，要用含有蔥、姜、料酒的清水浸泡3-4小時，撈出放涼。無骨鳳爪要飽滿。
7.經過這種處理後，不僅可以去除異味，還可以使制得的去骨鳳爪質地更脆更嫩，顏色更白。