叫花雞已經有300多年的歷史了。原產江蘇常熟，又名黃泥燉雞。相傳壹個乞丐沿途乞討，到了常熟的壹個村子。有壹天，他很快得了壹只雞，想把它宰了做菜，但是他沒有任何炊具和調料。於是他把雞宰了，蓋上黃泥，放進火的余燼裏烤幹。雞肉煮熟後，剝去泥殼，剝去雞毛，露出嫩嫩的雞肉。後來，這種泥烤技術被引入餐館，經過不斷改進，這種“叫花雞”成為風味獨特的傳統名菜。
做叫花雞有壹個關鍵。
壇泥是用來封壇的泥，因其酒糟味，專門用來做叫花雞。如果沒有壇子泥，也可以用粘土或黃泥代替，但稀釋時要在黃泥中加入大量面粉，防止烤的時候泥開裂，香味逸出。切記鋪泥時，厚度在2.5厘米左右，厚薄要均勻，以免受熱不均勻，造成雞肉燒焦或未熟透。