未煮熟的四季豆含有皂甙，對消化道粘膜有強烈的刺激性；此外，未成熟的四季豆可能含有凝集素，具有凝血作用。攝入未煮熟的四季豆引起中毒，潛伏期為65，438+00分鐘，通常少於5小時。主要癥狀是腸胃炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔吐次數從幾次到幾十次不等。還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌，胃裏有灼熱感。大多數患者白細胞偏高，體溫正常，病程壹般為幾個小時或1~2天。
主要預防措施如下:綠豆最好紅燒至全熟，以破壞其中所含的毒素，涼了也要煮熟，以免失去原有的綠色，吃起來無味苦澀。
不能用開水沖涼，也不能用鹽拌生食；炒菜不能太脆，要充分加熱，使其徹底煮熟。