優質牛肉約占所有牛肉產量的2%，在高端餐廳銷售。肌肉固有脂肪在8~11%之間，瘦肉和肥肉混合的大理石紋明顯偏高。
精選肌肉的脂肪含量在4%-8%之間，瘦肉和肥肉混合的大理石紋能見度中等，通常供應給超市。
澳大利亞和牛的分類等級:
澳洲和肉牛不同於日本牛肉分類從A1到A5(最高級別為A5)，根據肉色和脂肪分布分為M1到M12(主要是M4到M12)。肉牛越高，脂肪和肉的比例越高，分布越均勻，M12。
市面上大部分澳和牛屬於M8到10(相當於日本的A3)，脂肪比例在30-35%左右。