普通人腌瓜水，衛生條件不達標。原料瓜可能含有腐敗物質，或者密封腌制過程中有空氣進入，導致硝酸鹽較多。偶爾喝少量冬瓜水不會造成傷害。如果經常大量飲酒，很可能導致亞硝胺攝入過多而中毒。
在人體血紅蛋白中的亞硝酸鹽和鐵的作用下，形成高鐵血紅蛋白。這種血紅蛋白會抑制正常血紅蛋白攜氧和釋氧的功能，會導致人體組織缺氧，表現為全身發紺。
擴展數據:
亞硝酸鹽是壹種白色結晶物質，外觀和味道與鹽相似，但毒性很大，按人體體重計算其致死劑量為22mg/kg。簡單來說，壹個體重60kg的人，只要1.32克就能致死，中毒表現壹般是腹痛、嘔吐、休克、昏迷、呼吸衰竭。
參考資料:
百度百科-亞硝酸鹽