1、酸菜多選用韌性好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪裏紅、包菜等，因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異大。梅菜也叫梅幹菜或黴幹菜，是中國傳統的烹飪原料，使用雪裏蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風幹而成。
2、酸菜脫水或晾幹之後稱為“酸菜幹”，在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜。因為酸菜和鹹菜的制作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽高，吃以前要充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。梅菜常用於上海菜、浙菜和粵菜，著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。