牛肉之所以要逆著紋路切，是因為牛肉的肌纖維組織比較粗，肌腱比較多，導致肉質容易變老。所以必須采用逆紋切(橫切):橫過纖維紋切，使刀紋與肉呈90度垂直，切斷筋，破壞紋纖維，肉質更好。如果順著紋路切，保留下來的筋會讓煮好的牛肉變得幹澀難嚼，很大程度上影響口感。
切牛肉技巧
1.把買來的牛肉洗幹凈，然後觀察牛肉的質地，壹定要順排。
2.先用刀去掉牛肉外面的筋膜，再把大塊牛肉切成小塊。需要註意的是，不要順紋切，要橫紋切。
3.切的時候要註意刀法。左手拿住牛肉，右手拿刀，用推拉刀法慢慢切牛肉。最好把牛肉切均勻。
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