1、性質：明膠可溶於熱水，不溶於冷水。但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當於重量5至10倍的水。果膠在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。
2、成分：明膠的主要成分為蛋白質。果膠的組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。
3、來源：明膠是用動物的皮、骨頭、韌帶、肌腱或別的結締組織制成的“動物膠”，大多數商業制造的明膠都是由豬皮或部分地區的牛組織制成的。果膠主要是從高等植物中提取的“植物膠”，純天然，富含膳食營養。