曲奇加高筋面粉的原因是做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。面粉的筋度決定了面團的延展性，延展性越好的面團在烘烤的時候越容易舒展膨脹開來，反之延展性越差的面團，在烘烤的時候越容易保持原來的形狀。
曲奇是壹種較容易獲得的食物，但它回復較少饑餓值和飽和度。
高筋面粉指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包面條等。在西餅中多用於在松餅千層酥和奶油空心餅泡芙中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。