蝦仁壹定要選擇新鮮捕撈的海蝦。肉質緊實，酥脆爽口，蝦肉獨特，鮮甜。如果選擇尾貨做蝦，不能說不新鮮，但是用死海蝦做的蝦棗蝦味不強，肉質松散，不易有彈性。
第二是配料。傳統的蝦棗壹般是用蝦肉，加壹點蛋清和白脂肪，再配以適當的調料。如有衍生創新，會加入少量馬蹄、蔥花或其他配菜，豐富口味。看似用料簡單，但比例不好處理:白肉帶來油香，但多了會胖；蛋清可以增加糊化率，但太多會影響成型。所以蝦棗的做法雖然簡單，但是配料壹點都不能含糊。