紅燒肉制作過程中，大火燒開後，用小火保持在微開的95℃ ~ 98℃的鹵水中。如果肉用大火煮過，裏面的水分會很快蒸發，肉會變得又幹又硬。慢慢腌制1 ~ 2小時讓肉塊逐漸入味，這樣腌制出來的肉會比較軟嫩。壹次加足湯。如果真的需要中途加湯，壹定要加開水，不能加冷水，防止肉煮不好。如果不確定成熟時間，可以每隔壹段時間用竹筷子試試成熟。肉熟爛後，竹筷可以毫不費力地插進肉塊裏。
要想香氣濃郁，首先要有高湯或高湯，還要有質量好、用量合適的香料。香料推薦八角、桂皮、香葉、茴香、陳皮。用小火慢慢腌制，然後泡兩個多小時。這樣腌制出來的肉壹定要軟而不爛，鹵味濃郁。