有人會想，醋還需要煮嗎？是啊！陜西本地涼皮的專業賣家，用的是煮醋，按照各種秘方添加配料。生醋和陳醋在味道上是有區別的。加入調料後可以得到更香的復合香味，而且加工出來的陳醋沒有那種刺痛喉嚨和鼻子的酸味，達到有醋無醋味的狀態。
做涼皮應該選擇糧食醋和米醋。我選的是從陜西寶雞蔡家坡空運過來的岐山醋。如果沒有辦法做到這壹點，我嘗試了山西老陳醋，可以接受。以上食譜量太大，可以根據個人需要減少。煮好的醋在冰箱裏可以保存壹個月左右，可以壹次多做壹點。除了做涼面，做涼菜也很不錯。