在古代，由於缺乏保鮮技術，鮮魚很難保存。桃花盛開，鱖魚鮮嫩肥美的時候，魚販用鹽防止魚變質，是不得已而為之。在桶內，運輸時經常翻壹層魚，壹層鹽，可以保持幾天不腐爛，但也只是微微發臭。
臭鱖魚的肉是蒜瓣，鮮嫩。如果味道是粉紅色的，有臭味，可能真的很臭。
鱖魚兇猛，食肉，極其美味。徽州人在烹制腌鱖魚時，想充分發揮鱖魚鮮嫩的特點。全魚先炸後燒，配以筍、肉、辣椒、蔥、姜、蒜等美味食材，不會搶了客人的風頭，反而像是壹種“挑釁”，充分調動了魚的鮮味。壹筷子的魚，多汁有嚼勁，充滿了魚特有的甜味。“臭”真的成了噱頭。