在把面團做成生坯的過程中，壹定有揉面和排氣的過程。這壹步會把發酵時產生的大部分氣體排出，而二次發酵只是為了補充這部分排出的氣體，從而把饅頭或者包子做得更好。
壹般饅頭做兩次，第壹次揉面後發酵，第二次做饅頭或切饅頭後發酵，這樣饅頭出鍋後賣的好，不會很快縮水。第二次發酵後，饅頭明顯增大。捏著面團感覺很輕。如果室溫低，可以在蒸籠裏加熱水，這樣可以快速清醒。
面粉的選擇以高筋面粉為主。用高筋面粉蒸出來的饅頭最好吃，吃起來更有嚼勁。