壹般情況下，變蛋是雞蛋做的，皮蛋是鴨蛋做的。總的來說，皮蛋是河南省的特產，蛋清透明金黃，蛋汁清香，食用口感嫩滑。但皮蛋壹般顏色較深，剝開蛋殼後可見雪花狀斑點。我們做皮蛋，用的主要原料是鹽、堿、石灰、鋸末。具體生產過程如下:
1.將鹽、堿、石灰按壹定比例攪拌成糊狀，然後將雞蛋放入糊狀中，使雞蛋均勻包裹在糊狀中。
2.取出雞蛋，滾入鋸末中，密封壹周左右。
皮蛋的制作需要壹個化學反應，主要是雞蛋中的蛋白質與人工添加的堿性物質的反應。
反應後形成的氨基酸鹽不溶於蛋白質，結晶成壹定的幾何形狀，於是就形成了美麗的松花。