在蔬菜類的食材之中，由於隔夜並且暴露在空氣之中，使得壹些細菌出現發酵的現
象，結合蔬菜本身的鹽分，生成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽經過胃酸的工作產生亞硝胺，亞硝胺才是真正的致癌成分。
當然，這需要長期、大量持續攝入亞硝酸鹽才可能會致癌，比如每天吃到成百斤以上的隔夜菜，可能會達到致癌的劑量。
隔夜菜致癌是假的，但不代表吃隔夜菜是壹個健康習慣。隔夜菜會被大量的微生物
侵蝕，容易導致腹瀉，引起腸胃感染的可能，從這個角度來講,建議大家現做現吃,吃新鮮的蔬菜。