花椒、辣椒品種優於陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒。花椒是麻辣燙的重要調料。用在湯裏，可以抑腥除異，增加風味。
3、生姜，辛濕，含揮發油姜酚，有特殊的辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥、抑臭、增香、提味。
4、幹辣椒，辛溫，其色鮮紅，辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在湯中加入幹辣椒可以去除腥味，抑制異味，增加辣味和色澤。
5.料酒，以糯米為主要原料釀造，酒味柔和，香氣特殊。湯鹵中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。