“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上：
此菜之湯，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、幹貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，壹起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀，湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。精選東北大白菜心，雕成壹朵潔白無瑕的蓮花，細細烹飪後，菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮，色、香、味皆堪稱絕美。