炒糖色的技巧是怎樣的？

糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，這個可根據自己喜好選擇。下面我們以白糖油炒來說壹下，首先，鍋燒熱，下點色拉油洗壹下熱鍋（這就是制鍋）。然後，倒盡鍋中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，這時用勺子在鍋裏順時針的攪動就可以，直到鍋中的糖冒泡，這個泡頂得最高時，馬上下提前準備好的熱水（壹定要用熱水，不能是冷水）然後燒開就關火，糖色就炒好了！炒糖色的難點就是掌握這個起泡倒水的時機，特別提醒，大家不要像那些書本上所說的，起大泡再掉下去變細泡才下水，這樣就老了，會嘗著壹股苦味，切記！?