雞蛋蛋白質在60℃~65℃凝固，蛋黃在60℃~70℃凝固，整個雞蛋則在80℃時才能凝固。煮雞蛋最好是涼水下鍋，開始用文火，待水開後再加大火，這樣蛋內的空氣便從蛋殼的微孔慢慢釋出，不致驟脹而使蛋殼破裂。水開煮3分鐘，蛋呈溏心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達到乳化的程度，這種程度的雞蛋營養成分最利於人體吸收。如果煮成實心的，那麽老化的蛋白質不利於人體吸收，而且會使雞蛋出現怪味。
煮雞蛋防蛋殼破裂還有小竅門。
（1）可將雞蛋先在冷水中浸濕，再放進熱水中煮，也可避免蛋殼破裂。
（2）先往水中加進幾滴醋和食鹽，既可以防止蛋殼裂，而且蛋皮也容易剝掉。